对话商丘丨昕隆美食王靖：商丘美食文化需要传承与创新

我们经常说“传承”，传承文化、传承非遗、传承家族的手艺。那么，“传承”究竟是什么？

我们认为，传承是一种精神的延续，是一种乐于奉献的精神，是一种我们每个人都应该珍惜并加以保护的传统文化。

在豫东商丘，有这样一家店。店内的每个餐桌对应的墙壁上，都贴有一段富有哲理的文字；每一道菜的制作，都经过从原料到成品的精细加工。这家店就是位于建业十八城的昕隆美食。

方塘传媒《重新发现商丘》邀请昕隆美食掌门人王靖，和我们一起聊聊“三代人的味道传承”。

1三代人的传承，一辈子的记忆

模仿很简单，传承却很难。馍，作为老一代人赖以生存的食物，在新一代青年人的视线里却越来越罕见。

当“馍”这种食物出现在隐语居的时候，很多人表示不理解。和昕隆美食的“鱼”一样，“馍”也有着“曲径通幽”的故事。

《重新发现商丘》：隐语居和昕隆美食都是你的心血，隐语居的“馍”一度受到外界的好评。据说，这个“馍”有一个意味深长的故事。真实的情况是怎样的？

王靖：对，隐语居是我过去几年工作的重心。隐语居的理念主要是意境营造、菜品保障和传承创新。

“馍”主要是传承创新方面的内容。当在朋友圈看到有朋友在寻找老家的手工馍时，我忽然意识到，我们老一代人的技艺传承进行得并不是很好。朋友几经周折并没有找到自己心心念念的馍。刚好回老家探亲，我便央求姥姥教我。从和面、发酵、“挤剂子”，搓揉到光滑如婴儿的肌肤般细滑、起锅，都是姥姥手把手地教我。当朋友挎着一篮子的红薯来换我的手工馍的时候，我被当时的场景深深感动了，童年的感觉仿佛瞬间回来了。馍，是我们一代人的记忆。我们需要重温这种记忆，同龄人肯定也需要。今天满世界找手工馍的是我的朋友，明天就有可能是其他或许并不相识的人。他的需求又该如何得到满足呢？于是，我们开始在隐语居免费赠送手工馍。

手工馍不仅是隐语居为大家提供便利的初心，更是三代人的传承，一代人的记忆。

《重新发现商丘》：隐语居，“隐”，“小隐隐于野，大隐隐于市”，真知无语，就是真正的知己是不需要语言的；“隐”是寻找的意思，真味无语。可见这里的菜品不需要做任何宣传，食客们会口口相传，听到这个名字，就会很自然的过来寻找。从一些订餐软件可以看出，顾客对隐语居的评价很高。但是，隐语居年底开始不再营业，这是怎么回事？

王靖：隐语居，代表的是一种心境，超脱世俗、与世无争的心境。它的构造有四层，每一层都各有特色。它有一个小院子，被我们修饰得与周围环境刚好融合，而且还能给顾客提供一个很好的用餐环境。

隐语居一共有上下四层，但其所在的楼房无法支撑电梯的安装，仅仅依靠员工上上下下传菜效率不高且无法保障菜品的新鲜度。隐语居已经完成了它的既有使命，于我而言，应该是说是一次完美谢幕。它让我深入探究美食的境界，它让我完成了自己想做个人品牌美食店的心愿，同时，之前的昕隆资源给隐语居能相互输送，隐语居赋予昕隆更加厚重的文化，帮助昕隆在品牌上有了新的提升，比如菜品方面，它可能引领了昕隆美食。所以，现在的昕隆是五福齐全，已经很好了。

现在，昕隆美食更加注重传承和创新，在装饰风格上选择的是更为接地气的传统元素，在菜品保障上更加注重多元化、高质量发展。

《重新发现商丘》：这么说来，你有更多的时间放在昕隆美食的经营上，昕隆美食将会精彩绽放。它的发展历程是怎样的？

王靖：确切地说，昕隆美食的历史从21年前甚至更早的时候就已经开始了。从21年前简易的大排档到十几平的小门面房再到现在上下两层的昕隆美食，顾客需求引导我们一步步走向更好。为了给顾客提供更好的用餐环境和用餐体验，我们一点点改进成为了今天的样子。

《重新发现商丘》：昕隆美食20年之际，从外地引入了台北脆鱼。现在已经成为昕隆美食的招牌菜品。如何认识这条鱼？

王靖：这是一条特别的鱼。30多年前，这条鱼被广东的林姓父子由台北引进，以蚕豆喂养在大山中的300亩甘泉池中。蚕豆造就了鱼的脆爽，1700公里的保鲜配备保障了食材的新鲜，粤地大师手把手的调制使南方的脆鱼在北方也美味无比。

2菜品品质是美食餐饮的基础

在餐饮行业，菜品品质一直是重中之重。昕隆美食作为一家二十多年的老店，它的菜品品质是如何保障的？这是众多消费者共同关注的话题。

《重新发现商丘》：昕隆美食的菜品品质是如何保障的?

王靖：二十多年来，昕隆一直把菜品品质放在很高的位置。菜品品质是美食餐饮行业的基础。我认为昕隆的菜品品质主要是从以下几方面保障的。

干净卫生是基本配备。我的妈妈是回族人，昕隆最开始做的是清真食品。大家都知道，回族人对卫生更为认真。这也是昕隆大排档时期获得大量顾客的原因之一。顾客认为妈妈做的食物干净卫生，所以才来我们的大排档。昕隆规模越来越大，也继承了妈妈做餐饮的一贯传统。

食材选自优良产地，保鲜程度高。我们刚才提到的自广东引进的台北脆鱼，每周一趟的全程打氧车驶过1700公里的直线距离，为我们送来了新鲜的脆鱼。每天限量的菜品提供，更是昕隆菜品新鲜的保障。

厨师不断学习，及时改进菜品味道。我们的时代在变化，顾客的口味也在变化，厨师的手艺也要不断提升。我们会不定期组织厨师学习，通过品尝同行菜品等方式，不断提高厨师的水平。

根据顾客需求提供菜品，与时俱进。昕隆最开始做的是清真食品，但是随着时代的发展，清真食品的膻味给顾客带来了工作和生活上的烦恼。权衡之下，昕隆决定，保留清真食品提供干净卫生的优良传统，去除给顾客带来烦恼的部分。同时，昕隆保留了老食客们百吃不厌的那些特色菜品，或者是爆款的大麻脆鱼，当然也有网红菜，尽最大可能满足顾客需要。

《重新发现商丘》：位于豫东的商丘，自古以来就是兵家必争之地和商贾云集中心。在漫长的历史发展过程中，形成了独具特色的菜品。昕隆美食的特色菜有哪些？这些特色菜和商丘有着怎样的故事？

王靖：商丘在特色菜传承与发展方面尚存在缺失，其知名度和美誉度都还有很大的上升空间。昕隆美食的特色菜有水激馍、红烧大鲤鱼、扒羊肉、八宝饭、爆炒小公鸡、米蒸馍、串丸子和胡萝卜豆芽炒粉条等。

我们认为，地方特色菜跟地方家常菜进行有机融合，才是本地特色菜发展的未来路径。与过去相比，我们所处的时代不同，顾客的口味也发生了变化。过去，衣食住行无法得到很好的满足，更多的人希望在餐馆吃到的是家里无法做到的“山珍海味”和“大鱼大肉”；如今，随着生活水平的提高，越来越多的在外年轻人不再执着于“大鱼大肉”，而是把视线转移到了日常工作繁忙导致无法吃到的家常菜上。以胡萝卜豆芽炒粉条为例，相信每一个豫东人士都深有感触。那就是童年时妈妈做的菜，那是一种记忆的象征。

3百年老店的养成计划

《重新发现商丘》：刚才我们提到了商丘的特色菜，但是就我们目前了解到的情况来看，商丘的特色菜知名度不高。对此你怎么看？

王靖：美食需要传承和创新。商丘的特色菜知名度不高与过去商丘本身知名度不高可能是有一定关系的。除此之外，主流媒体的深入挖掘和报道不足也是重要原因。

当然，从商丘目前的发展状况来看，这种情况会在近期内得到解决。交通的不断完善和内外部经济体（如万达、方特、商丘古城等）的共同发展，为商丘带来了更大的生机与活力。内外部媒体（如商丘日报、方塘传媒《重新发现商丘》等）的进入和快速发展，也将为商丘带来新的发展契机。

《重新发现商丘》：豫东商丘正在向一个交通更加便利、社会更加富裕、人民更加幸福的方向发展。值此快速发展之际，昕隆美食对未来有着怎样的规划？

王靖：昕隆美食的发展目标是成为一家百年老店。同一件事，把它做好并不难，难的是经过时间的冲刷，依然保持那颗初心。昕隆已经陪伴大家走过了21年的时光，也将努力陪伴大家走过更多的美好岁月。

百年老店的规划主要是来自于我的一个想法。我想等我90岁了，我的朋友们还有手工馒头吃。向前走不是要再开店，而是让自己更清明的沉淀下来，做好传统的传承与创新，让我们的下一代、下下一代、下下下一代都可以体验到我们祖祖辈辈传承下来的美食。

特色菜的传承不应该是一成不变的，而应该根据时代的变化而变化。我和我的厨师们经常谈论一个话题，没有不好吃的菜，只有制作用心与否。只要保持食材的“鲜”，每一种食材都是好材料。咱们本土的食材应该被好好的挖掘，通过创新的理念和不断的尝试，为食客呈现为更好的菜品。