江苏扬州：端出新时代的“三头宴” 讲述好运河新故事

古运河畔的皮市街充满市井气息。人民网张玉峰摄

北京炒肝、天津炸糕、淮安茶馓、扬州烫干丝、苏州三虾面、杭州小笼包……6月17日上午，为期一周的2022中国扬州淮扬菜美食节暨第四届中国早茶文化节在瘦西湖畔开幕，众多运河沿线城市纷纷端上“地标美食”，让八方食客大呼过瘾。

大运河，一条文化带，也是一条美食带。作为运河原点城市、世界美食之都，扬州淮扬菜闻名遐迩，“三头宴”便是其中代表。

扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头……千百年来，运河滋养两岸人民，推动南北交融，繁荣城市经济，从多滋多味的运河美食，便可品味出多姿多彩的运河文化。

以河相连，因河而融，与河共生。八年前的今天，由扬州牵头，沿线35座城市做成一件大事——2014年6月22日，卡塔尔首都多哈，在第38届世界遗产委员会会议上，中国大运河项目成功入选世界文化遗产名录。

申遗成功后，如何保护好、传承好、利用好这条世界上最长最古老的运河，是摆在所有运河城市面前的考题。而今，扬州端出了一道新时代运河“三头宴”：立足于“古运河”的历史文化源头、“新运河”南水北调东线地理源头，在大运河文化带建设和生态保护中勇挑重担、示范带头。

统筹打造璀璨文化带、绿色生态带、缤纷旅游带，“让古运河重生”；践行“绿水青山就是金山银山”理念，护佑一江清水向北流；与中外城市深化交流合作、文化互鉴，构建世界运河城市命运共同体……牢记谆谆嘱托，不负殷殷期望，扛起“国之大者”，“好地方”扬州正在讲述运河新故事。

运河畔的扬州中国大运河博物馆。齐立广摄

让古老运河“活”起来

历史文化源头勃发青春脉动

“三头宴”，色最重、形最憨、味最浓、食之最滑爽者，当数扒烧整猪头。擅做此菜的淮扬大厨说，要酥烂脱骨而不失其形、浓香醇厚而不失其味，刀工和火候是关键。

“文”火慢炖。保护好、传承好、利用好大运河，亦如此。

船行古运河，驶过东关古渡，西转而入，便是北护城河。夏日炎炎，沿河北岸的文汇阁、冶春、天宁寺、486非遗集聚区等，重建、修葺、改造多点进行。在这个运河文化遗产的集聚地，扬州正以精雕细刻的刀工、“文”火慢炖的火候，建设北护城河沿线文旅集聚区，打造“古运河重生”的首发线路。

“活态”是大运河申遗成功的加分项，也是扬州在大运河保护中一以贯之的理念。

保护好运河文化，要守其形。

从牵头申遗起，扬州对历史文化遗产的价值，理解愈发透彻，行动愈发慎微，保护愈发果决——全市所有建设项目，凡涉及大运河遗产保护区域以及历史遗存保护区域的，规划部门必须书面征求文物部门意见，必须先考古、后建设。

申遗成功后，扬州在大运河沿线城市中率先公布实施政府规章《大运河扬州段世界文化遗产保护办法》，编制完成《扬州运河文化遗产保护利用总体策划》，其顶层设计均围绕一个内核，即在遵循《保护世界文化与自然遗产公约》基础上，以文旅融合发展为方向，多层面、多角度对运河遗产资源进行保护利用。

传承好运河文化，要扬其魂。

扬州城南，运河三湾，大运河文化带建设标志性工程——扬州中国大运河博物馆已建成开放一年。“明代万历年间，扬州知府郭光复率领水工沿河舍直改弯，形成曲折的‘三湾’，用增加河道长度和弯度的方式来抬高水位和减缓流速，解决了漕运难题，被世人赞为‘三湾抵一坝’……”中高考结束，一批批青少年走进这座博物馆“打卡”，了解大运河的前世今生。

丰富的文物结合“5G+VR”技术，沉浸式的互动体验，这座以运河为主题的博物馆，以迥异于传统博物馆的陈列、参观方式，将大运河最为显著的“活态”特质展现得淋漓尽致。建成开放一年来，其接待参观者已达118万多人次。

无独有偶。去年4月，扬州运河大剧院开始试运营，一年多来共举办各类演出和公益活动200余场，接待观众10万余人次，不仅满足了扬州市民高层次的文化艺术需求，更成为展示运河文化活力和魅力的重要窗口。

一馆一院，阅尽运河千年。开放、创新的展陈演出方式，何尝不是扬州活态传承运河文化的生动实践。

利用好运河文化，要美其味。

左手咖啡、右手手机，品传统小吃、看非遗文创，一路自拍玩不停……今夏，古运河畔的皮市街、仁丰里火出了圈。非遗融入生活，自带烟火气、文化味，让游客直呼“真香”。

正在建设中的北护城河沿线文旅集聚区，涵盖艺术博物馆、演艺中心、文创设计基地、艺术品巡展及拍卖、美食街、酒吧街等多种业态，建成后将成为扬州新的文化商业地标。

文化是诗，旅游是远方。从不缺少运河文化和旅游资源的扬州，把“文旅融合发展，打造文化繁荣、文旅共兴的‘好地方’”写进2022年度《政府工作报告》，以期运河的“诗和远方”在历史古城交相辉映，绽放耀眼光芒。

古老的大运河，在她的发端之地，正勃发“重生”的青春脉动。6月5日，长江与运河交汇处的施桥船闸，船舶通过量108.7万吨。经过航道“三改二”和去年底完成的“长江口门工程”改造，运河扬州段年货运量超过3.5亿吨，达到历史最高纪录。遥想“漕运咽喉千帆过”的盛景，怎不令人感慨这黄金水道和经济长廊的归来与勃兴。

一江清水向北流

生态红线守护南水北调东线地理源头

好水养好鱼，好鱼做好菜。要把一道拆烩鲢鱼头做得“皮糯腻滑入口粘、汤汁稠浓味道鲜”，扬州人会首选高邮湖大花鲢。

炎炎烈日下，碧绿的湖面，一条大鱼翻起水花，透过清澈的湖水，鱼身上的淡黑斑纹清晰可见。“这是花鲢在打水呢！”在巡视船上，高邮湖生态渔业发展有限公司副总经理吴光圣指着水面说，作为江淮生态大走廊的重要组成部分，为涵养生态、保护水质，近年来高邮湖实施封湖禁渔，同时在部分水域以“人放天养”的模式，生态养殖有“环保鱼”之称的花鲢。“我们一般冬季才开捕，去年一网下去有近10万斤。想吃到高邮湖大花鲢做的鲢鱼头，再等等喽！”

湖水南下，沿着淮河入江水道通过夹江，在三江营汇入长江。三江营，因长江、夹江、太平江汇集而得名，这里是南水北调东线起点江都水利枢纽的取水源头。

走进位于广陵区头桥镇的三江营湿地公园，只见一棵棵水杉、杨柳绿影婆娑，一只只白鹭展翅而飞。“以前这里可不像话，旧船厂、废码头，油污遍地、污水横流……”头桥镇“两山办”主任徐子忠，曾任夹江入江流经的最后一个行政村——九圣村党总支书记，他对三江营湿地公园的前世今生了如指掌。

“上世纪90年代，地处长江边的九圣村大搞工业经济，造船业首当其冲，村里先后引入东昇船厂、金三角船厂，但经济火起来的背后，却付出了环境污染的沉重代价。”徐子忠说，转机发生在21世纪初，伴随着南水北调东线工程开工、扬州市第五水厂落户，一场场关停并转污染企业的战役在“源头”三江营打响。“从2009年起，我们先后关停了两家造船厂、一家‘渔家乐’，还有长江边的三家特水养殖场，并在造船厂旧址上开始大规模复绿。”

2017年，扬州市委、市政府践行“两山”理念，以三江营生态湿地保护片区为核心，统筹推进生态修复、环境提升、田园风光塑形、特色园区打造等，成功创成全国“绿水青山就是金山银山”实践创新基地和省级湿地公园。今年，三江营湿地公园二期工程提上议事日程，争创国家级湿地公园。“把这片水源地保护好，自己喝着才放心，送水北上才安心。”徐子忠说。

护佑一江清水向北流，扬州不仅要保护好取水源头，还承担着境内沿输水线全程守护的重任。

“我们跟踪监测近10年，南水北调东线工程扬州干线水质全部稳定在Ⅱ-Ⅲ类，符合或优于北送标准。”江苏省水文水资源勘测局扬州分局局长王永东说。

问“渠”哪得清如许？一条由南向北纵贯扬州的江淮生态大走廊可以作答。

近年来，扬州以南水北调东线“清水通道”为主轴，在江苏省率先规划建设1800平方公里的江淮生态大走廊，推动实施产业转型升级、清水活水、良好湖泊保护等八大工程。

“截至去年底，扬州共完成44个行业1904处污染源的现场排查、监督监测和达标评估，整治‘散乱污’企业1031家，高宝邵伯湖养殖面积从最高峰的19.5万亩压缩至8.7万亩。”扬州市生态环境局生态处处长孙江介绍。

统计数据显示，南水北调东线工程自2013年10月通水以来，已向北输送清水544亿立方米。

今年4月28日，在南水北调东线工程供水补充下，京杭大运河实现百年来首次全线通水。

航拍扬州运河大剧院。孟德龙摄

构建跨国界交流互鉴纽带

新时代“三头宴”品之有味、香飘四海

蟹粉狮子头，因外形如雄狮之头得名。

这道佳肴，相传始于隋唐。让人不禁好奇的是，狮子并非中国“特产”，一道自古相传的淮扬菜为何会以其“冠名”？

这要从古代扬州的地理、经济地位说起。隋唐时期，依托运河与长江这一黄金交汇点，扬州成为东南第一大都会、对外交流的门户，各国使者、商旅云集，奇珍异宝、珍禽异兽汇聚。想来，彼时的扬州人自是见过狮子，才会想出“狮子头”的菜名。

运河通江达海，海洋沟通世界，造就了扬州自古以来包容开放的城市特质。近年来，扬州秉承“创新创造、开放包容”的城市精神，使大运河再次成为中外文明交流互鉴的纽带。

WCCO，江苏省唯一一家国际性民间社会组织。自2009年在扬州成立以来，WCCO每年参与举办世界运河城市论坛，邀请全球运河城市集中展示、交流、传播文化，共商共建共享运河保护与发展路径。

再过5天，2022世界运河城市论坛将在扬州举行。国内外运河城市代表、运河领域专家学者将会聚一堂，围绕“运河城市遗产保护与可持续发展”主题碰撞智慧的火花。

文明因交流而多彩，因互鉴而丰富。

美国东部时间6月17日上午，第193届费城花卉展中国文化节“中国日”活动举行。作为中国历史文化名城和著名园林城市，扬州应邀参与活动，吸引众多美国游客观赏，赢得广泛赞誉。这是继2021年4月至10月成功举办世界园艺博览会之后，扬州园林艺术再次参与国际间文化交流。就在一年前，在扬州世园会——一场以运河、园艺、美食、历史为纽带的世界名城聚会上，25个国外城市和国际组织展园、26座国内城市和企业展园、13个江苏城市展园联袂登台，吸引近220万人次四海宾朋共度精彩纷呈的好时光。

如何以运河为媒讲述扬州故事、传播中国声音？扬州巧借优秀文艺作品，令新时代的“三头宴”香飘四海。

2018年10月，中国·扬州首届运河主题国际微电影展在扬州举行颁奖晚会。影展共收到来自世界各地的参展影片1837部，这是积极探索推动大运河历史文化资源保护传承利用的“中国行动、江苏实践、扬州案例”。

今年6月19日，第二届中国·扬州“运河清风”微电影大赛颁奖活动开启线上首播，在1605部参赛作品中，119部获奖作品脱颖而出。

“好的作品能够时刻给人以警示，正是这些作品，让我们深深地感受到廉洁的重要性，感受到运河文化的厚重。”大赛终评委、中国电影集团艺术委员会主任江平说。

回首往昔，肩负时代使命的扬州用一个又一个创新创造，把扬州方言转换成世界语言，将精彩的故事讲给世界听。

新时代“三头宴”正如此——它让我们以一个精巧的角度，回望一座城市的运河文化记忆；也让我们在一个更加清晰的坐标下，开始一段新的征程。